Пиле фрикасе с кисело мляко и жълтък – лесна рецепта

Пиле фрикасе с кисело мляко и жълтък е едно от онези домашни ястия, при които малка промяна в техниката прави огромна разлика. Добре приготвеният сос е гладък, леко кисел и достатъчно плътен, без вкус на сурово брашно и без пресечена застройка.

Тази рецепта е за около 4 порции и може да се приготви с пилешки гърди, обезкостени бутчета или останало сварено месо. Най-важното е да запазите бульона и да добавите млечно-яйчената смес при умерена температура.

Необходими продукти

• 500 г сварено пилешко месо
• 700–800 мл прецеден пилешки бульон
• 3 с.л. брашно
• 40 г краве масло
• 1 с.л. олио
• 200 г кисело мляко със стайна температура
• 3 жълтъка
• сокът от 1/2 лимон, добавен постепенно
• сол и черен пипер на вкус
• по желание: щипка индийско орехче и ситно нарязан магданоз

Количеството бульон зависи от желаната гъстота и от брашното. Започнете с около 650 мл и добавяйте още накрая, вместо да разреждате соса прекалено рано.

Подготовка на пилето и бульона

Ако започвате със сурово месо, сложете го в тенджера, покрийте го с вода и добавете малко сол. Варете на тих огън до пълна готовност. Извадете пилето, оставете го да се охлади достатъчно за работа и го накъсайте или нарежете на хапки.

Прецедете бульона. За по-чист вкус отстранете част от мазнината на повърхността, но не е нужно да я премахвате напълно. Поддържайте бульона топъл – студена течност, добавена наведнъж към запръжката, по-лесно образува бучки.

Как се прави пиле фрикасе стъпка по стъпка?

1. Разтопете мазнината. Загрейте маслото и олиото в дълбок тиган или тенджера на умерен огън.
2. Пригответе светла запръжка. Добавете брашното и бъркайте около 1–2 минути. То трябва да се загрее и да загуби суровия си аромат, но не бива да потъмнява силно.
3. Добавете бульона постепенно. Наливайте на малки порции при постоянно разбъркване с тел. Изчаквайте сместа да стане гладка, преди да добавите следващата порция.
4. Сварете соса. Оставете го да къкри 5–7 минути на слаб до умерен огън, докато се сгъсти. Разбърквайте, за да не загори.
5. Направете застройката. В купа разбийте киселото мляко и жълтъците. Добавете лимоновия сок постепенно.
6. Темперирайте. Прибавете 2–3 черпака от горещия сос към млечно-яйчената смес, по малко и с непрекъснато бъркане.
7. Смесете. Намалете котлона до минимум или отместете съда. Върнете темперираната застройка в тенджерата и разбъркайте.
8. Добавете пилето. Сложете месото и го затоплете в соса, без сместа да завира бурно.
9. Овкусете. Опитайте и добавете сол, черен пипер и още малко лимон само ако е необходимо.

Как да не се пресече застройката?

Киселото мляко и жълтъците реагират на рязка температурна промяна. Три правила почти винаги решават проблема:

• Използвайте кисело мляко и яйца, които не са ледено студени.
• Темперирайте с няколко порции от горещия сос, преди да ги върнете в тенджерата.
• След добавяне на застройката не оставяйте ястието да ври силно.

По-високата масленост на киселото мляко обикновено дава по-стабилна и плътна текстура. Ако млякото отделя много вода, разбъркайте го добре предварително.

Как се поправя сос с бучки?

Ако бучките са от брашното и все още не сте добавили пилето, свалете съда от огъня и разбийте енергично с тел. При нужда прецедете соса през фина цедка. Пасаторът е последна възможност и трябва да се използва внимателно, докато в съда няма парчета месо.

Ако застройката вече е леко пресечена, спрете нагряването и разбъркайте. Вкусът често остава добър, макар текстурата да не стане напълно копринена. Не добавяйте още лимон, преди да опитате.

Пиле фрикасе без яйца

За вариант без яйца пропуснете жълтъците и използвайте 250 г кисело мляко. Темперирайте го по същия начин. Ако искате по-плътен сос, разтворете 1 ч.л. царевично нишесте в малко студена вода и го добавете към основния сос преди киселото мляко. Оставете нишестето да се свари, след което намалете температурата.

С какво се сервира?

Фрикасето е достатъчно засищащо и може да се поднесе само с хляб. Подходящи гарнитури са сварен ориз, картофено пюре или задушени зеленчуци. Свежа салата балансира плътния сос.

Ако харесвате гладките бели сосове, вижте и нашата рецепта за сос Бешамел. Техниката с брашно и мазнина е сходна, но Бешамел се прави с мляко и без кисела застройка.

Съхранение и претопляне

Охладете останалото ястие възможно най-скоро и го приберете в затворен съд в хладилник. При претопляне използвайте слаб огън и разбърквайте. Не оставяйте соса да кипи продължително, защото може да се раздели. Ако е станал твърде гъст, добавете малко вода или бульон.